Entremet Melon Menthe

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet Melon Menthe

Bonjour,

En fin de saison, j'ai voulu innover dans l'association des goûts. Je dois dire que je n'ai pas fais les choses à moitié...

Le glaçage n'est pas top mais j'ai voulu "créer de l'effet" ,c'est loin d'être réussi, il suffit de persévérer...

Génoise :

Ingrédients :

  • 4 œufs
  • 125g de farine
  • 1/2 sachet de levure
  • 125g de sucre poudre

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes,
  2. Monter les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre
  3. Baisser la vitesse du robot, et ajouter les jaunes en une seule fois
  4. Mélanger la levure à la farine
  5. Verser ce mélange dans la cuve du robot vitesse lente pour ne fas trop faire tomber la préparation
  6. Terminer à la corne avec précaution
  7. Etaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, four chaud à 180°, 15 mn.
  8. Découper à la taille de votre moule à entremet et conserver.

Mousse à la menthe :

Ingrédients :

  • 100g de feuilles de menthe
  • 20cl de lait
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 4 feuilles de gélatine
  • 20 cl de crème fraîche
  • 40g de mascarpone
  • 50g de sucre

Préparation :

  1. 2h00 avant faire infuser la menthe dans le lait puis filtrer.
  2. Mélanger le jaune et le sucre sans les faire blanchir
  3. Faire bouillir le lait, en verser une partie sur les jaunes sucrés tout en remuant vivement.
  4. Réhydrater les feuilles de gélatine
  5. Mélanger avec le reste du lait et remettre sur le feu, toujours remuer
  6. Monter à 82° température (crème anglaise), arrêter le feu
  7. A 40° incorporer la gélatine et bien remuer, conserver filmer au contact
  8. Monter la crème et le mascarpone en chantilly et l'incorporer petit à petit, avec précaution dans la crème à la menthe
  9. Recouvrir la génoise, bien égaliser, mettre au congélateur minimum 2 h 00

Mousse au melon :

Ingrédients :

  • 1 melon de 500g environ
  • 20cl de crème fraîche
  • 40g de mascarpone
  • 6 feuilles de gélatine
  • 1 sachet sucre vanillé (4 c. à c. du fait maison pour moi)
  • 60g de sucre glace

Préparation

  1. Récupérer la chair du melon
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire chauffer le jus de melon et y incorporer la gélatine, bien remuer
  4. Mixer les billes de melon et incorporer cette purée au jus de melon
  5. Laisser refroidir au frais, filmer au contact
  6. Faire une chantilly avec la crème, le mascarpone, le sucre vanillé, le sucre glace.
  7. Incorporer délicatement la chantilly dans la purée de melon,
  8. Recouvrir votre mousse de menthe avec la mousse de melon
  9. Mettre au congélateur 2 h 00 minimum

Glaçage :

Ingrédients :

  • 10g de gélatine (environ 5 feuilles)
  • 15cl eau minérale (ce coup ci , je n'en avais plus, je l'ai fait avec de l'eau du robinet et...ça va)
  • 200g de glucose
  • 200g de sucre semoule
  • colorants blanc, orange et bleu.(poudre)

Préparation :

  1. Réhydrater la gélatine,
  2. Mettre eau, sucre et glucose dans une casserole
  3. Faire bouillir
  4. Ajouter aussitôt votre colorant blanc.
  5. Réserver environ 1/4 de cette préparation dans un autre récipient,
  6. Dans le récipient ayant la plus grande quantité ajouter le colorant orange, bien remuer pour le dissoudre
  7. Faire de même avec l'autre quantité et le colorant bleu
  8. Verser d'abord le colorant orange sur l'entremet, égaliser à la spatule inox
  9. Verser le bleu comme vous le désirez. Ici J'en ai mis plus d'un coté que de l'autre et j'ai passé la spatule par dessus.
  10. Faire vite car au contact de l'entremet (congelé) le glaçage prend vite. Vous pouvez liquéfier votre glaçage en le passant 5 secondes au micro ondes. Si vous en avez trop, (moi, j'en ai manqué :-( grrrrr ) vous pouvez le conserver 2 semaines au réfrigérateur.

Tuiles de glucose :

Je dois cette recette de tuile à Benjamin Artus, membre du groupe Facebook "Bric à Brac de la pâtisserie" que je vous recommande)

Mettre des petits tas de glucose sur votre feuille silpat ( feuille sulfurisé pour moi), vous pouvez rajouter du colorant, recouvrir d'une 2ème feuille silpat (toujours sulfu pour moi), mettre à four chaud 200° durant 7 mn. Sortir du four, laisser refroidir, puis vous pouvez ôtez vos feuilles et décorer votre entremet.

Alors, le moment de la dégustation est arrivé. Un entremet très frais en bouche avec un petit goût de menthe puis vient le goût du melon. Comme dit mon hooomme, "il a un petit goût de reviens y" et c'est bien vrai... y en a plus

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

Vous me retrouverez sur :

La page Facebook Atelier de Brigitte, ateliers culinaires

....je vous attends, à très vite....

Entremet Melon Menthe
Entremet Melon Menthe

Publié dans ENTREMETS

Commenter cet article