Entremet chocolat au lait - caramel

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet chocolat au lait - caramel

Bonjour,

Il y a peu de temps, j'ai eu l'honneur de préparer cet entremet pour l'une des membre de mon groupe Facebook Atelier de Brigitte, a l'occasion de son anniversaire de mariage.

J'ai pris plaisir à réaliser ces recettes qui à l'origine ont été publiées par des grands chefs.

Je n'ai rencontré aucune difficulté, sauf la tentation de piocher dans le plat....

Cet entremet se compose d'une génoise, d'une mousse au chocolat au lait dont la recette revient au chef Michalak, et d'une mousse caramel , recette du chef Pierre Hermé. La déco est un nappage miroir au chocolat , recette du chef Bertrand Simon. La déco peut varier selon l'événement.

Cette recette concerne un petit moule à manqué familial, pour un moule à charnière de 28 cm je conseille de doubler les doses des mousses.

Génoise :

Ingrédients :

  • 4oeufs
  • 125g de sucre
  • 125g de farine
  • 1 sachet de levure

Préparation :

  1. Séparer les jaunes des blancs d'œufs,
  2. Mélanger la levure et la farine
  3. Monter les blancs en neige
  4. Mettre le sucre petit à petit
  5. Continuer à battre en vitesse moyenne et verser en une seule fois les jaunes
  6. Ajouter petit à petit le mélange farine/levure
  7. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé
  8. Etaler la pâte sur le papier sulfurisé, bien égaliser.
  9. Mettre à four chaud 180 ° durant 15 mn
  10. Laisser refroidir, couper selon la grandeur de votre moule (quand le biscuit est froid sinon il se rétracte), réserver

Mousse chocolat au lait :

Ingrédients :

  • 200g de chocolat au lait
  • 40 cl de crème fraîche 30 % minimum de mg
  • 125g de mascarpone
  • 3 feuilles de gélatine ou 3 c. à c. d'agar agar

Préparation :

  1. Dans un grand saladier, couper le chocolat en petits morceaux
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire chauffer 10 cl de crème fraîche y incorporer en remuant vivement la gélatine. Si vous optez pour l'agar agar, faites le chauffer à feu très doux avec la gélatine 5 mn tout en remuant.
  4. Verser la crème chaude sur le chocolat, remuer fortement pour que tout le chocolat fonde et obtenir une texture brillante et bien lisse.
  5. Réserver au frais
  6. Détendre le mascarpone
  7. Faire une chantilly avec la crème fraîche et le mascarpone
  8. Incorporez tout doucement au chocolat qui sera à une température ambiante
  9. Verser la préparation sur la génoise,
  10. Faire prendre minimum 2 h 00 au congélateur

Mousse au Caramel :

Ingrédients :

  • 4 feuilles de gélatine ou 4 c. à c. d'agar agar
  • 550g de crème fraîche 30 %minimum de mg
  • 120g de jaunes d'œufs (environ4)
  • 30 + 90 g de sucre poudre
  • 75g eau
  • 270g de lait
  • 200g de mascarpone

Préparation :

  1. Mélanger les jaunes avec les 30 g de sucre poudre
  2. Avec les 190g de sucre faire un caramel sec
  3. Y incorporer l'eau et remuer jusqu'à ce que les blocs fondent (si il faut sur feu très doux), il faut avoir un liquide homogène
  4. Faire chauffer le lait, le verser sur les jaunes en remuant et remettre le tout sur le feu, remuer jusqu'à napper la cuillère bois (crème anglaise 82°). Si vous choisissez l'agar agar, l'incorporer pendant la cuisson, si vous choisissez les feuilles de gélatine, incorpores les réhydratées lorsque la crème anglaise est terminée.
  5. Verser le caramel à l'eau dans la crème anglaise, bien remuer, laisser refroidir couvert avec un film à T° ambiante, ne pas laisser figer
  6. Détendre le mascarpone
  7. Faire une chantilly avec les crème fraîche et le mascarpone
  8. Incorporer délicatement la chantilly à la crème caramel. C'est très long mais nécessaire pour avoir une belle mousse.
  9. Verser pardessus la mousse chocolat au lait
  10. faire prendre au congélateur minimum 2 h 00

Nappage chocolat miroir :

Ingrédients :

  • 80g eau
  • 240g sucre
  • 80g cacao poudre ( j'utilise seulement du Nestlé dessert 100%cacao poudre brute non sucrée, sans vouloir faire de pub... mais je pense qu'il est inutile d'ajouter du sucre....)
  • 100 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine ou 4 c. à c. d'agar agar

Préparation :

  1. Faire un sirop eau + sucre
  2. Dés qu'il bout verser sur le cacao, bien remuer sans laisser de poudre (c'est assez long)
  3. Faire chauffer la crème soit vous ajouter l'agar dés le début et vous remuez le temps que la crème chauffe, soit vous ajouter la gélatine réhydratée lorsque la crème est chaude.
  4. Verser sur le sirop de chocolat
  5. Lorsque le sirop est redescendu à la température de 35°, verser sur votre entremet, veiller à ce qu'il en est partout.
  6. Placer au frais pour faire prendre
  7. Décorer selon votre thème

Fin de la recette...Ouf !!! Si j'ai un conseil à donner, c'est Patience et Concentration. Il n'y a pas de secret, mais une étape sautée peut mettre en péril vos réalisations. Ce serait dommage....

J'attends vos commentaires, vos suggestions, vos photos....n'hésitez pas...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

* Si vous le désirez, rejoignez le groupe Facebook Atelier de Brigitte, les membres et moi-même seront heureux de vous y accueillir ...

Entremet chocolat au lait - caramel

Publié dans ENTREMETS

Commenter cet article