ENTREMET FRAMBOISE / CITRON

Publié le par Brigitte Berteau

ENTREMET FRAMBOISE / CITRON

Bonjour,

Récemment, j'ai eu le plaisir de préparer cet entremet pour l'anniversaire de mariage d'une des membres de mon groupe Facebook Atelier de Brigitte.

Génoise :

Ingrédients pour un cercle à entremet de 28 cm :

  • 4 œufs
  • 125g sucre
  • 125g farine
  • 1sachet de levure

Préparation :

  1. Sépare les jaunes des blancs
  2. Monter les blancs en neige
  3. Mélanger la levure à la farine
  4. Mettre en 1 seule fois le sucre sur les blancs montés tout en continuant à battre
  5. Mettre les œufs en 1 seule fois et baisser la vitesse du robot à moitié
  6. Ajouter petit à petit la farine/levure
  7. Stopper quand tout est bien mélanger
  8. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé
  9. Etalé la pâte sur le papier sulfu, bien lissé (ces proportions sont prévues pour un plat lèche-frite du four)
  10. Mettre à four chaud 180° durant 15 mn
  11. Tailler à la grandeur de votre moule et réserver

Crème citron :

Ingrédients (pour un cercle de 28 cm, doubler les doses) :

  • 10cl de jus de citrons
  • zestes d'1 citron
  • 2oeufs
  • 50g de sucre
  • 125g de mascarpone
  • 50cl de crème fraîche minimum 30 % mg
  • 3 feuilles de gélatine ou 3 cuillères à café rase d'agar agar

Préparation :

  1. Blanchir les jaunes avec le sucre
  2. Monter blancs en neige
  3. Réhydrater la gélatine (si agar voir suivant)
  4. Faire chauffer le jus de citron, stopper sans bouillir et mettre la gélatine, remuer vivement. Si vous utilisez l'agar, faire chauffer le jus de citron à feu doux, y incorporer l'agar, bien fouetter pour mélanger, laisser chauffer 5 mn tout en remuant.
  5. Détendre le mascarpone
  6. Monter le mascarpone et la crème fraîche en chantilly
  7. Mélanger le jus de citron aux jaunes, remuer vivement pour que tout soit bien mélangé
  8. Incorporer délicatement la chantilly
  9. Verser sur la génoise et faire prendre soit 6 h au frais, soit 2 h au congélateur

Mousse framboise :

Ingrédients ( doubler si votre moule fait 28 cm) :

  • 1 poche de framboise surgelées (650g)
  • 50g de sucre poudre
  • 3 feuilles de gélatine ou 3 c. à c. agar (voir utilisation à mousse de citron)
  • 50 cl de crème fraîche minimum 30 % mg
  • 125 g mascarpone

Préparation :

  1. Faire décongeler les framboises dans une passoire et conserver le jus
  2. Mettre les framboises dans une casserole avec le sucre, faire cuire à feu doux 10 mn
  3. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant
  4. Passer cette purée au chinois afin d'éliminer tous les petits pépins (désagréables en bouche...)
  5. Faire chauffer un petit peu de purée afin d'y incorporer la gélatine ou l'agar agar (voir méthode mousse de citron)
  6. Mélanger ensuite le tout au restant de purée
  7. Détendre le mascarpone
  8. Monter le mascarpone et la crème fraîche en chantilly
  9. Incorporer tout doucement la chantilly à la purée de framboises. Cela peut paraître long et fastidieux, mais vous risqueriez de faire retomber votre chantilly et tout serait fichu.
  10. Verser cette préparation sur la mousse au citron
  11. Même méthode de conservation que la mousse citron, mais n'oubliez pas que si vous désirez napper votre entremet celui-ci doit être congelé !

Nappage :

Ingrédients (doubler pour un cercle de 28cm de diamètre):

  • jus de framboises que vous aviez réservé
  • 1 boite surgelée de coulis de framboise (200g environ)
  • 3 feuilles de gélatine ou 3 cuillères à café agar par 30 cl de préparation

Préparation :

  1. Mélanger le coulis décongelé au jus
  2. Peser
  3. Prendre une petite quantité et la faire chauffer, y mettre la gélatine ou l'agar (selon son choix, voir plus haut)
  4. Mélanger au reste de la préparation
  5. Verser sur l'entremet (impérativement congelé)
  6. Faire prendre au congélateur 2 h 00 puis conserver au réfrigérateur.

La recette de la mousse au citron est du chef Pierre Hermé, la mousse de framboise ainsi que le nappage sont de moi.

Quand à la déco, je me suis inspirée de Christophe Felder et plus précisément de son livre "Pâtisserie", qui , pour moi, est une vrai bible que je ne confierai jamais à personne !!!

J'attends vos commentaires, vos suggestions, vos photos...n'hésitez pas...

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

* Je vous propose de rejoindre le groupe Facebook Atelier de Brigitte... ;-)

ENTREMET FRAMBOISE / CITRON

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Commenter cet article

Natasha 04/09/2014 21:47

Il doit être vraiment très bon, mais se serait bien de soigner un peu plus la présentation, ça fait pas très nette, sinon super recette.

brigitte 05/09/2014 07:38

Merci Natasha, il est vrai que le rectangulaire ne rend pas bien, la nougatine a pris l'humidité en peu de temps. Par contre le rond est a un bon rendu visuel. Maintenant, il paraît qu'on apprend de ses erreurs ;-) ..... Bonne journée à vous

Desse Romans 31/08/2014 19:10

J'ai failli en croquer mon écran!

Brigitte 02/09/2014 08:49

merciii Desse Romans ;-)