Entremet chocolat au lait et choco/praliné

Publié le par Brigitte Berteau

Entremet chocolat au lait et choco/praliné

Bonjour,

Aujourd'hui c'est pour ma maman que j'ai pâtissé. Elle m'a demandé de lui faire un entremet chocolat au lait et chocolat praliné, pour elle, mon papa et leurs amis.

Je prends toujours plaisir à pâtisser mais là il était encore plus grand puisque c'était pour faire plaisir à mes parents.

 

Pâte à biscuit façon succès d'après le chef Bertrand Simon (Le Monde) :

​Ingrédients :

  • 125g de poudre d'amande
  • 125g de poudre de noisette
  • 250g de sucre
  • 100g de beurre mi-pommade
  • 4 œufs

Préparation :

  1. Séparer les blancs des jaunes
  2. Blanchir les jaunes avec le sucrre
  3. Incorporer le beurre dans les jaunes et monter en émulsion lisse
  4. Incorporer les poudres d'amande et de noisette
  5. Monter les blancs et les incorporer progressivement à la préparation
  6. Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu
  7. Cuire à four chaud 180° durant 15 mn
  8. Servez vous de votre moule à charnières comme d'un emporte pièce pour avoir la grandeur de biscuit souhaité.
  9. Réservé à l'intérieur du moule

Mousse chocolat au lait selon le chef Ch.Michalak

​Ingrédients:

  • 200g de chocolat au lait
  • 40cl de crème fraîche liquide à 30% minimum
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation:

  1. Couper votre chocolat en morceaux dans un saladier, y ajouter 10cl de crème fraîche.
  2. Réhydrater la gélatine
  3. Faire fondre au micro onde pleine puissance 1 mn (voir plus selon la puissance) bien lisser le tout
  4. Incorporer la gélatine, bien fouetter
  5. Réserver au frais
  6. Lorsque la préparation est bien froide, la détendre
  7. Monter le restant de crème (30cl) en chantilly
  8. Lorsque la chantilly commence à être prise, incorporer doucement la préparation chocolat tout en laissant tourner le robot vitesse maxi
  9. Verser le tout par dessus la génoise et réserver minimum 3 heures.

Mousse chocolat/praliné selon le procédé du chef Ch.Michalak

Attendre 3 heures que la 1ère préparation soit prise

Ingrédients :

  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de pâte pralin (sinon ôter le chocolat blanc et remplacer par 200g de chocolat praliné acheté dans le commerce)
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 cl de crème fraîche (idem préparation précédente)

Préparation :

  1. Dans un saladier mettre le chocolat blanc en morceaux, la pâte pralin et 10cl de crème fraîche
  2. le reste de la recette est le même déroulement que la précédente
  3. Verser la préparation par-dessus la mousse chocolat au lait
  4. Mettre au congélateur minimum 3 heures

Nappage miroir selon le chef P. Hermé :

A effectuer lorsque la dernière mousse est prise

  • 80g eau
  • 240g sucre
  • 80g cacao poudre
  • 100g crème liquide
  • 12g de feuilles de gélatine
  1. Faire un sirop eau + sucre
  2. Lorsque ça bout, le verser sur la poudre de cacao, bien remuer
  3. Faire bouillir la crème, y ajouter la gélatine et bien remuer
  4. Verser sur la préparation cacao, bien mélanger
  5. Laisser descendre à 30/35° et verser sur vos mousses
  6. Décorer selon votre envie
  7. réserver au frais

 

La déco est au goût de chacun.

Sphères caramel selon recette du chef Ch. Felder

Ingrédients :

250g de sucre

8cl eau

100g de glucose

Préparation :

  1. Mettre tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen
  2. Lorsque le caramel a une jolie couleur miel, plonger votre casserole dans une autre plus grande remplie d'eau froide pour arrêter la cuisson
  3. A l'aide d'une fourchette trempée dans le caramel faites des allers retours sur une demi sphère silicone ou alu (si alu, huilée auparavant).
  4. Laisser refroidir et démouler tout doucement (très fragile)
  5. Disposer à votre convenance sur votre entremet au dernier moment car le caramel ne supporte pas l'humidité du réfrigérateur.

Le contour est fait de chocolat noir et chocolat blanc fondus et appliqués sur rhodoïd., découpés en morceaux avant durcissement total.

Cette recette peut paraître longue, mais pas du tout. Le plus long est le temps d'attente de prise entre chaque mousse car on ne peut rien préparer à l'avance

J'espère que cette recette vous aura plu

J'attend vos commentaires, vos suggestions, vos photos....n'hésitez pas

Bonne journée et ...cuisinement vôtre...

 

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